毎日の食事の中にも色々な「なぜ」

毎日の食事の中にも色々な「なぜ」が隠れています。普段は気にもとめていないことがあります。
でも質問されてると「そういえば？」と思うことが。
食材の味や栄養素を最大限に引き出すために下準備や調理の方法には、化学的な根拠があります。
私が疑問に思ったことを簡単にまとめました。

「無洗米」ってどうして洗わなくてよいのですか？

あらかじめ洗ってあります（笑）

無洗米は、あらかじめ洗ってあるお米のことで、とがずにそのまま使うことができます。製法は、精白米を水で数十秒といだ後に、一定温度で乾燥します。ぬかが取れているので保存性がよくなり、お米をとがなくても白くふっくらと炊き上がります。なにより米とぎの時間がなくなり、手軽ですね。

電子レンジで加熱したさつまいもはなぜ甘くないのですか？

急速な加熱のためです。

電子レンジで加熱したさつまいもはあまり甘くなりません。これはさつまいもに含まれているアミラーゼというでんぷん分解酵素の性質によるものです。アミラーゼは80℃以下でゆっくりと加熱すると甘みが出る性質があります。焼いたり蒸したさつまいもは甘い理由はこれです。電子レンジの場合、急速に加熱が進むので、アミラーゼの働きが悪くなり甘くなりません。

じゃがいもを切ったらすぐ水にさらすのはどうしてですか？

酸化による変色を防ぐためです。

じゃがいもには、チロシンという物質が含まれています。チロンは空気に触れるとチロシナーゼという酵素なり、メラニンという褐色の物質に変化し、じゃがいもが茶色に変色します。切り口を水につけておくこと空気を遮断されるため変色しにくくなります。またチロシナーゼを水の中に溶かすことができます。さらにアクも一緒に抜けるので、水にさらしておきます。

大豆が「畑の肉」と言われるのはなぜですか?

動物性食品に劣らないほどアミノ酸が多く含まれているからです。

人の体は約70％で20％がアミノ酸でできています。魚やお肉を食べるとアミノ酸に分解され吸収されるのです。魚やお肉以外にもアミノ酸を多く含む食材があります。それが大豆です。大豆は動物性食品に代用する食品として「畑の肉」と呼ばれるようになりました。

かにやエビを茹でると赤くなるのはなぜ？

アスタキサンチンとタンパク質の結合が切れるからです。

かにやエビなどの甲殻類は、アスタキサンチンというカロチノイド系の色素成分が含まれています。この色素はタンパク質と結びついている時は青黒い色をしていますが、加熱すると結合が切れます。さらに空気による酸化でアスタシンという赤い色に変わるからです。加熱すれば自然と赤くなるので、料理をおいしく見せる上で役に立っています。

甘いものを食べると空腹がおさまるのはなぜですか？

血糖値が上昇するからです。

空腹、満腹を感じる仕組みは、血液中の糖分(血糖値)の変化によるものです。血糖値が高い場合には満腹、低い場合には空腹という具合です。空腹時に食事をすると血糖値は上昇しますが、砂糖などの糖類はでんぷんの糖類よりも、またタンパク質や脂質よりも早く体内に吸収することができるので空腹がおさまるのです。